Bán Món Lời 0 Đồng: Nước Cờ Mạo Hiểm Hay Chiến Lược "Hốt Bạc" Của Nhà Hàng?

Bạn có bao giờ tự hỏi: Tại sao các chuỗi nhà hàng lớn sẵn sàng bán một phần Bò Mỹ với giá rẻ như ngoài chợ? Hay tại sao các quán Buffet hải sản cho khách ăn ghẹ thả ga mà vẫn lái xe hơi xịn?

Họ không làm từ thiện. Và họ chắc chắn không ngốc.

Họ đang chơi một ván bài tâm lý mang tên: "Thả con săn sắt, bắt con cá rô".

Món bò rẻ, món ghẹ rẻ chỉ là "con săn sắt" – là chi phí marketing để mua lấy sự hiện diện của khách hàng.

Nhưng nghệ thuật thực sự nằm ở cái "lưới" họ giăng ra ngay sau đó.

Cái lưới đó là những món ăn có giao diện "Sang chảnh - Đắt tiền" nhưng lại có chi phí vận hành cực thấp và biên lợi nhuận cực cao.

Họ dùng món này để bù lỗ cho món kia, và khiến khách hàng vui vẻ móc hầu bao mà vẫn tấm tắc khen rẻ.

Nếu menu của bạn chỉ toàn "mồi" mà thiếu "lưới", bạn thua chắc!

Vậy cái lưới hoàn hảo nhất cho nhà hàng hải sản là gì?

Câu trả lời chỉ gói gọn trong hai chữ: Cua Lột.

2. Cua Lột: "Nhân viên được việc" Trong Tủ Đông

Nếu Cua Thịt là tiểu thư đỏng đảnh, thì Cua Lột chính là "Nhân viên được việc": Ít nói, nằm im một chỗ, nhưng cần là có, việc gì cũng cân được.

Nhiều chủ quán nghe giá nhập 600.000đ/kg - 700.000đ/kg thì tặc lưỡi: "Đắt thế này bán cho ai?". Khoan đã, đừng nhìn giá nhập, hãy nhìn cách nó "cày tiền" cho bạn.

Hàng 'lành' nhất kho đông (Zero Risk)

Cua Lột nằm im trong tủ đông -18 độ. Nó không đòi ăn, không đòi oxy, và chắc chắn không bao giờ lăn ra chết bất đắc kỳ tử.

Hôm nay trời mưa vắng khách?

Kệ, nó vẫn nằm đó chờ. Tháng sau bán vẫn ngon.

Bạn nhập 100 con là chắc chắn bán được tiền của 100 con. Tiền nằm trong tủ đông là tiền an toàn.

Chiến thuật "Chia để trị"

Đây là chỗ ăn tiền. Muốn ăn Cua Thịt, khách bắt buộc phải gọi tầm khoảng 2-3 con là ít nhất cho 1 bàn, mới 1 món mà bill cả triệu.

Nhìn giá xong là rén, nhất là khi đã lỡ gọi nồi lẩu rồi.

Nhưng Cua Lột thì khác. Bạn có thể "xé lẻ" nó ra:

• Lấy 1 con làm đĩa Gỏi Cua Xoài Xanh hoặc Cua Lột Chiên Giòn khai vị.

• Lấy 2 con làm món chính sốt trứng muối.

Nhờ xé nhỏ ra như thế, bạn tạo được những món giá rất "mềm": 180k – 250k. Khách nhìn menu sẽ tặc lưỡi: "Ồ, chưa đến 200k mà được ăn cua, gọi ăn chơi cho vui mồm!".

Thế là bạn chốt đơn ngon ơ.

1. Cua Thịt và nỗi khổ mang tên "Nuôi Báo Cô"

Hãy nhìn vào cái bể kính nuôi cua Cà Mau hay cua gạch sủi bọt ầm ầm ở quán bạn.

Trông thì hoành tráng, khách vào ai cũng trầm trồ. Nhưng nói thật lòng đi, cái bể đó đôi khi chẳng khác nào bạn đang nuôi một đám "Tiểu thư".

Tại sao gọi là tiểu thư? Vì chiều chuộng nó quá tốn kém!

Thứ nhất: Hở ra là "dỗi", dỗi là "chết"

Để mấy cô cua thịt này sống khỏe, bạn phải tốn điện chạy sục khí 24/7, tốn người canh chừng nước nôi. Nhưng đau đớn nhất là sáng mở mắt ra, thấy vài "em" ngửa bụng hoặc bị "ốp" (teo thịt).

Bạn nhập 10 con, chết 2 con là coi như đi tong lãi. Áp lực phải bán nhanh trước khi nó chết khiến nhiều chủ quán phải hạ giá, bán tháo.

Đó không phải kinh doanh, đó là "chơi lô tô" với rủi ro.

Thứ hai: Ông hoàng "ngâm bàn" Vào tối thứ 7 cao điểm

Khách đứng chờ bàn dài cổ. Nhưng ở bàn số 5, một gia đình vẫn đang... hì hục gỡ càng cua. Ăn một con cua thịt tốn cả tiếng đồng hồ. Khách càng ngồi lâu gỡ vỏ, cái bàn đó càng bị "giam lỏng".

Bạn không thể đuổi khách, nhưng ruột gan thì nóng như lửa đốt vì không đón được lượt khách mới. Doanh thu sụt giảm chỉ vì... cái vỏ cua quá cứng.

3. Kịch Bản "Giăng Lưới" Hốt Bạc

Lý thuyết xong rồi, giờ thực chiến nhé.

Làm sao bán Cua Lột giá cao mà khách vẫn sướng? Hãy dùng chiêu "Kẹp thịt".

Bước 1: Thả Mồi (Tạo lý do để khách đến)

Bạn treo biển to đùng: Lẩu Cua - Giá sốc 249k. Giá này có khi chỉ đủ tiền vốn với tiền điện.

Nhưng kệ, mục đích là để quán đông vui nhộn nhịp, khách thấy hời là lao đến.

Bước 2: Giăng Lưới (Lúc khách sơ hở nhất) Khi khách đã hí hửng ngồi xuống vì vớ được nồi lẩu rẻ, tâm lý đề phòng về giá của họ hạ xuống thấp nhất.

Lúc này, hãy để menu (hoặc nhân viên) thì thầm vào tai họ:

"Dạ, lẩu riêu thì đậm đà nhưng hơi nhiều đạm. Anh chị gọi thêm đĩa Salad Cua Lột Sốt Chanh Dây này khai vị đi ạ.

Vị chua thanh của chanh dây nó 'kích thích' vị giác lắm, vừa giúp mình đỡ ngán, vừa dọn đường để lát nữa mình ăn lẩu thấy ngon miệng hơn. Một phần có 199k thôi mà đủ vị chua - giòn - ngọt, rất hợp để mở màn ạ."

Hoặc sang chảnh hơn:

"Bên em có món Cua Lột Hoàng Kim (2 con) sốt trứng muối, giá 389k, chấm bánh bao chiên là 'nhức nách'."

Bước 3: Tổng kết ví tiền

• Khách tính: Lẩu 250k + Cua 390k = 640k. Chia 3 người mỗi người có hơn 200k.

  "Rẻ chán! Lần sau lại rủ bạn đến."

• Bạn tạm tính:

  • Đĩa Cua 2 con (mỗi con ~ 70g) vốn khoảng 140k (nguyên liệu).

  • Bán 389k -> Lãi gộp to đùng.

  • Cái lãi này nó "gánh" hết chi phí cho nồi lẩu kia.

Kết quả: Khách no bụng, bạn no tiền.

4. Kết lại: Đừng bán rẻ, hãy bán khôn

Làm hàng quán thời nay, bán rẻ không phải là hay. Bán sao cho khách thấy rẻ mà mình vẫn lời mới là đẳng cấp.

Bạn cứ việc bán lẩu, bán bò giá "hòa vốn" để chiều lòng thượng đế. Nhưng nhớ kỹ, trong menu nhất định phải giấu sẵn vài "con át chủ bài" như Cua Lột. Nó sẽ là đứa âm thầm mang tiền về két cho bạn mỗi ngày.

Đừng để cái menu của bạn tẻ nhạt toàn mấy món ai cũng bán. Thêm chút Cua Lột vào, vừa sang cái quán, vừa ấm cái túi.

Seamorny – Chuyên Cua Lột, bao ngon, bao chuẩn. Hàng bên mình chuyên cung cấp cho nhà hàng, size chuẩn, mạ băng ít, nguồn ổn định quanh năm, không lo đứt hàng giữa chừng.

👉 Nhắn tin ngay